新进厨房从何入手管理？
第一站：后厨硬件的整改
一般来讲，接手餐厅后要进行一定的硬件改进，这个是免不了的，毕竟前任厨师长和你的管理思路是不同的。而硬件的整改首先要从功能区域划分开始。
对于功能区域的划分，根据我的经验，中餐厅可以分为切配区、炒锅区、蒸箱区、汤炉区、面点区、打荷区、凉菜区等区域。当然区域的划分不仅仅适用于中餐厅，法餐厅、日料餐厅也一样适用。
以我最近新开的一家中餐厅为例，后厨布局分为两栋厨房，一栋负责热菜（炒锅区、蒸箱区、汤炉区、打荷区），一栋负责冷菜（面点区、凉菜区）。这种格局既有利于厨房整体作业，又能为日后厨房扩容做准备（中餐厅大多实行坪效计算盈利模式，所以厨房扩容是必然趋势）。
当然了，区域划分好了，具体每个区域的人员怎么安排？后厨一共安排多少人？这些都是有讲究的。这里我就不多说了。第二站：标准化菜单
菜单是连接餐厅销售和厨房出品的中介。制定一份完善而有吸引力的餐厅菜单，是每一位厨师长的必备技能。对于有经验的厨师长，他们大多是接手别人的工作，对于菜单的调整需要在原有菜单的基础上进行，这就需要多方面衡量，既要考虑到餐厅的销售业绩，又要考虑到厨房出品和员工的熟练度。
对于新人厨师长来讲，他们在制定菜单时一定要注意以下几个方面。首先，菜品不能太多。
在中餐厅的厨房一般配备炒锅师傅3-4人（人均15-2个菜），蒸箱师傅1人（人均10-15个煲品），汤炉师傅1人（人均10-15个菜），那么整个厨房可提供的所有菜品在80-120道之间，这就要求你的餐厅菜单必须控制在80-120道左右。
当然，菜品太多或太少都不利于厨房的运作。其次，要善于取舍。
我以前的老师傅说过一句话，做菜要“做自己擅长的，做客人喜欢的”。这句话值得每一个厨师长深思。在制定菜单的时候，你可以根据以上原则，将餐厅里的招牌菜、高利润菜、时令菜、特色菜放在显着的位置，而把那些非特色的高成本或者低毛利、低客人接受度的菜品放在不起眼的角落或者进行淘汰，这样才能既满足大家的食欲，又能够给餐厅带来利润。第三站：建立标准菜谱
标准菜谱是保证出品质量的重要手段之一。它记载了各种规格的菜肴（点心）的用料标准、操作程序、火侯时间以及各种调料的投放量。标准菜谱不但有利于稳定菜品质量，也有利于成本控制，使每一道菜肴在厨房生产中都有章可循。
一般来讲，标准菜谱要包括以下几大方面。