厨房炒菜因注意什么？
一、炒菜油温有讲究
油温太高会破坏菜中的养分，还会产生有害气体。一般炒菜，油温保持在150℃－180℃左右就够了。
二、炒菜先后顺序有讲究
一般先炒肉质类的食物(如五花肉)，后炒绿叶青菜；先炒干一点的，后炒含有水分多的，这样可以避免粘锅。炒含有水分的菜类(如西葫芦、青椒、茄子等)时，先炒半熟，再把配菜倒进锅，合炒几下即可，防止配菜过于熟烂影响口感。
三、炒菜加水有讲究
有人炒菜时喜欢加水，这要根据食物的不同酌情添加。炒青菜时，因为菜含有较多水分，不要加水，否则会失去清爽的口感。炒肉时，由于肉类较“吃油”，炒出的菜才会滋润美味。炒肉、鱼或内脏时，因含脂肪较少，可以在锅里加些水盖上锅盖炖煮一会儿，这样容易杀死寄生虫，味道也会更加鲜美。
不能加水，要用葱、姜、蒜等料爆锅或加点红油，也可加点酱油，这些料都有鲜味，还可以去除鱼、肉类的腥味。炒肝、炒腰花、炒肝尖等动物的内脏时，一定要加盖，这样才能突出动物内脏本身的香味。炒虾等海鲜类原料时，不要加盖，否则腥味难以散出。
四、火候选择
“大火热锅，温油少盐，旺火快炒，急火片刻即放；小火慢煨，慢火出汤，文火焖炖。”炒青菜宜选旺火；荤菜和蔬菜应分开炒，荤菜应先炒，炒时火宜大，油温宜高；炒素菜要后炒，火宜小，油温宜低。熬汤和焖炖应以小火为好，煨炖时间要长些。